Qu’est-ce que l’anis vert ?
L’anis vert, de son nom scientifique anisum officinarum, anisum vulgare ou encore pimpinella anisum, est une espèce de plantes herbacées de la famille des Apiacées, cultivée pour ses feuilles et ses graines aromatiques qui servent comme condiment depuis des millénaires.
Au nez, l’épice est puissante, alors qu’en bouche, elle est douce, fraîche et sucrée, plus subtile que l’anis étoilé.
Elle est de la famille des Apiacées, famille qui regroupe de nombreuses autres épices dont les graines d’aneth, les graines de coriandre, le cumin ou encore les graines de fenouil, des graines qui partagent toutes des propriétés digestives. La plante donne des petites fleurs blanches, qui vont donner des petits fruits gris-vert très parfumés : les graines d’anis.
Même si la graine est la partie la plus employée, que ce soit en phytothérapie ou en cuisine, on peut utiliser toute la plante : tiges, fleurs, racines et surtout les feuilles, qui, fraîches, sont hachées pour aromatiser certaines préparations : crudités, salades, wok de légumes, potages, etc.
Par distillation, les fruits de l’anis vert donnent une huile essentielle qui facilite la digestion. Cette huile sert à aromatiser de nombreuses préparations pharmaceutiques et alimentaires ainsi que diverses boissons, alcooliques ou non.
Pour la petite histoire
Originaire de l’Est du bassin Méditerranéen, l’anis va se répandre tout autour de la Méditerranée, notamment en Grèce et en Égypte. La première trace écrite de l’épice provient du célèbre papyrus d’Eber, un des plus anciens traités médicaux, écrit vers 1550 av. J.-C., où il cite l’aromate pour soigner les troubles digestifs, comme diurétique et contre les maux de dents.
Pline l’ancien conseillait déjà cette épice pour ses propriétés contre les insomnies, pour conserver sa jeunesse au visage et pour le bien-être général. C’était un ingrédient incontournable du thériaque, un remède miracle guérissant, selon Pline, toutes les maladies et intoxications. On l’appelait alors « aniketon » qui signifie « l’invincible.
Pythagore a fait l’éloge de son pouvoir thérapeutique, lui attribuant même des vertus surnaturelles, et Hippocrate le cite souvent comme remède, notamment contre la toux et les aigreurs d’estomac.
Dioscoride, au 1er siècle de notre ère, constata que l’anis en décoction « réchauffe, sèche et dissout, facilite la respiration, soulage la douleur, favorise l’élimination urinaire et calme la soif ». La graine a longtemps été considérée comme aphrodisiaque.
C’était aussi un aromate très employé en Chine et en Inde, où elle fait aujourd’hui encore partie du mélange de graines pour fin de repas « Pan Massala », des épices en graines, digestives, que servent les Indiens après le repas, mais aussi de plusieurs mélanges d’épices renommés comme le cinq épices, le mélange pour pain d’épice ou spéculoos.
En France, Charlemagne, qui était féru d’épices, ordonna son usage dans tout l’empire. À cette époque, la plante valait très chère et servait de cadeau pour les grandes personnalités comme les rois ou encore le Pape.
Au Moyen Age, c’est la confrérie des anysetiers qui détient le monopole de l’usage de la précieuse graine, avec laquelle ils confectionnent des élixirs, des sirops et autres préparations médicinales. Cette confrérie existe encore de nos jours sous le nom d’ordre international des anysetiers.
Au 14e siècle, Le Roi Anglais Édouard 1er reconnaît la graine comme une drogue, à cause des mauvais conseils de ses conseillers. Les marchands devaient payer de lourdes taxes pour continuer à en faire commerce, et le prix de l’anis flambe, jusqu’à devenir quasiment aussi précieux que l’or.
L’anis fait partie des « quatre semences chaudes » de l’ancienne pharmacopée française : cumin, fenouil, carvi et anis. Il s’agissait des quatre graines les plus appréciées des médecins, pour leurs propriétés stimulantes, apéritives, stomachiques, ou encore carminatives. Elles sont mentionnées dans la première édition de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert : « Semences chaudes : les quatre grandes (médec.) sont celles d’anis, de fenouil, de cumin et de carvi. Ces semences entrent dans plusieurs compositions et surtout dans les ratafias ; on en fait des infusions dans l’esprit-de-vin dont on fait grand usage ».
On prête à la pimprenelle d’Égypte la vertu d’aider à la relaxation et la méditation, et cela, grâce à l’anéthol, qui donne son goût à l’anis, qui serait à l’origine de son effet relaxant.
Pour l’anecdote, l’anéthol a un goût 13 fois plus sucré que le sucre, voilà pourquoi l’anis a toujours été utilisé pour sucrer les préparations, ou du moins réduire les quantités de sucre.
Comment utiliser l’anis en cuisine ?
On utilise l’anis vert comme condiment : saupoudrez-en pour parfumer vos salades de pommes de terre, vos sauces au yaourt, mettez-en dans vos fèves, betteraves rouges, pain, pâtisseries et ragoûts.
Usage dans la cuisine sucrée
L’anis est riche en anéthol, une substance 13 fois plus sucrée que le sucre blanc classique, c’est pourquoi, c’est un allié de la cuisine gourmande.
On confectionne du sucre aromatisé avec ses graines : mettez 2 cuillères à café de graines d’anis dans un morceau de tissu, nouez-le et mettez-le dans un bocal avec du sucre en poudre pendant une semaine. Brassez tous les 2 ou 3 jours, et vous avez du sucre aromatisé !
C’est surtout une épice des desserts qui s’emploie dans les confiseries de toutes sortes. Dans la pâtisserie et les confiseries orientales, la graine est souvent associée à une eau de rose maison et aux fèves tonka à la saveur d’amande amère et de chocolat, deux associations des plus réussies !
Dans la cuisine japonaise, on marie souvent les graines avec le yuzu japonais et autres agrumes comme la bergamote, pour parfumer les desserts, mais aussi les plats salés.
L’anis sert souvent à parfumer les bonbons, c’est le cas par exemple l’anis de Flavigny qui est une sucrerie à l’anis, fabriquée au sein de l’abbaye de Flavigny en Bourgogne par des moines bénédictins. Ces petites douceurs anisées sont toujours confectionnées aujourd’hui par la maison Troubat, selon la même méthode de dragéification des moines : la graine d’anis est enrobée de fines couches de sucre ajoutées successivement jusqu’à obtenir une dragée à l’anis, à laquelle on ajoute souvent un arôme supplémentaire de violette, menthe, la réglisse ou encore fleur d’oranger. Ces dragées sont parmi les plus anciens bonbons connus au monde.
Ajoutez-en à vos confitures, que ce soit au cours de leur confection ou bien directement sur la tartine ! D’ailleurs, avec les fruits, il s’harmonise très bien avec la figue séchée et les raisins secs, et des fruits frais comme l’orange, l’ananas, la nectarine, la mangue et les fruits rouges, que ce soit en salade de fruits ou en fruits poêlés.
L’épice permet aussi d’aromatiser les fruits secs à coques, comme les noix de cajou ou les mandes, notamment dans la confection de fruits secs salés pour l’apéro.
La pimpinelle parfume à merveille les desserts à base de crème et de lait : riz au lait, crèmes brûlées, crèmes anglaises, flans, mousses, crèmes de marrons (voir nos châtaignes séchées), pannacotta, glaces, etc.
Il est utilisé en Bourgogne dans le pain d’épice de Dijon, et dans la confection de nombreuses dragées. En Corse, on retrouve des petits biscuits secs traditionnels, les fameux canistrelli à l’anis.
L’anis est une saveur particulière : soit on adore, soit on déteste ! Si on adore, son utilisation s’étend à tous les plats, sucrés ou salés !
Vous pouvez même en ajouter dans votre thé ou vos infusions. L’anis est présent dans les boissons depuis des lustres, c’est la base de l’anisette et du raki, une eau-de-vie consommée en Serbie, en Albanie, en Turquie, et dans le Moyen-Orient. Il aromatise aussi des boissons aussi diverses que le ouzo, pastis, arak, Pernod, Goldwasser, pontarlier, absinthe, etc.
Souvent, ce n’est pas vraiment de l’anis, mais l’anethol, composé organique présent dans l’anis vert, obtenu par extraction, qui est utilisé dans la confection de boissons.
Nous nous en servons pour aromatiser certains de nos rooibos, de nos thé et infusions, par exemple, notre rooibos aux épices chai, notre tisane amincissante, ou encore le thé chai bio, qui donnent des boissons à la fois délicieuses et digestives.
Quelles sont les propriétés de l’anis pour la santé ?
Le règlement (CE) 1924/2006 interdit de mentionner les bienfaits pour la santé de nos produits. Seules les allégations nutritionnelles reprises en annexe du règlement (CE) 1924/2006, ainsi que les allégations de santé autorisées et les allégations en attente (sous certaines conditions) peuvent être citées ici. Ces allégations ne peuvent s’utiliser qu’à condition de respecter les conditions d’utilisation associées. Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d’acheter de l’anis vert.
L’utilisation des épices ne remplacera bien entendu jamais la consultation ou les prescriptions d’un médecin. Consultez votre pharmacien ou votre médecin pour toute médication.
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